— Соли перебор, — Дмитрий Сергеевич брезгливо ткнул вилкой в блюдо и скривился так, словно перед ним оказалась не еда, а что-то опасное.
Ольга стояла возле окна выдачи. Она услышала каждое слово. Как и вся кухня. Илья, су-шеф, застыл с половником в руке. Двое поваров у горячего цеха молча переглянулись.
В зале за столом сидели четверо гостей — постоянные, из тех, кто приходил почти каждую пятницу. Дмитрий стоял рядом с ними в костюме примерно за сорок восемь тысяч гривен, с дорогими часами, поблёскивающими под светильниками, и уверенно произносил:
— За качеством я слежу лично. Просто повара начали расслабляться. Разберусь.
Гости ничего не ответили. Один из них, мужчина лет пятидесяти в сером свитере, лишь слегка поднял бровь. Ольга знала его: Максим, владелец сети автомоек. Он ходил в ресторан уже четвёртый год, почти всегда заказывал утиную грудку и каждый раз просил передать кухне благодарность.
Дмитрий вернулся к раздаче и поставил тарелку на металл так резко, что соус плеснул через край.
— Переделай.
Ольга взяла блюдо, попробовала соус. С солью всё было нормально. Впрочем, она понимала это ещё до пробы: тридцать четыре авторские позиции в меню были придуманы ею. Все до одной. За семь лет она подняла эту кухню с нуля. Пришла, когда здесь ещё были голые стены, пахло свежей штукатуркой и не было ни команды, ни системы. Она сама прописывала технологические карты, сама выбирала поставщиков, сама учила каждого человека в бригаде.
Средний чек вырос с четырёхсот сорока до тысячи четырёхсот сорока гривен не из-за того, что Дмитрий Сергеевич, как он любил повторять, «развивал бренд». Люди начали ездить сюда специально потому, что Ольга доводила каждое блюдо до нужного вкуса — варила, жарила, пробовала, переделывала и не выпускала в зал ничего случайного.
Она молча заменила соус и отдала тарелку обратно.
После смены, когда гости разошлись, а на кухне остались только влажная плитка, усталый свет ламп и запах жареного лука, Ольга зашла в кабинет Дмитрия.
— Не надо выходить в зал и устраивать показательные замечания по кухне. Тем более при гостях.
Он сидел за столом и что-то листал в телефоне. Даже головы не поднял.
— Ольга, я владелец. В своём ресторане я сам решаю, что мне делать и когда.
— Ты не повар. Ты не можешь на глаз определить, пересолен соус или нет. И гости видят, как ты публично дёргаешь кухню. Им от этого неловко.
Дмитрий наконец посмотрел на неё и усмехнулся. Улыбка вышла снисходительной — такой улыбается взрослый, когда слушает упрямого ребёнка.
— Если что-то не устраивает, дверь знаешь где.
Ольга вышла. В коридоре стоял Илья и делал вид, будто тщательно протирает стеллаж.
— Шеф, он снова?
— Работаем, — коротко сказала она.
Она не ушла. Не потому, что ей было некуда идти. А потому, что за этой кухней стояли одиннадцать человек. Она их собрала, обучила, вытянула. Артём пришёл после службы и даже лук одинаковыми кусками нарезать не умел, а теперь уверенно держал холодный цех. Мария, кондитер, одна растила двоих детей, и Ольга подстраивала смены так, чтобы та успевала домой. Илья, её правая рука, когда-то пришёл стажёром, а теперь мог спокойно вести кухню без неё.
Уйти самой — значило оставить их один на один с Дмитрием.
И была ещё дочь. Семнадцать лет. Через год НМТ. Стабильная зарплата в сорок восемь тысяч гривен была не прихотью и не роскошью, а опорой, которую нельзя было потерять.
Ольга терпела. Не потому, что не умела сказать «нет». Просто у этого «нет» пока была слишком высокая цена.
Спустя два месяца Дмитрий поменял поставщика.
Ольга узнала об этом утром, когда привезли мясо. Она открыла коробку — и сразу сделала шаг назад. Запах был неправильный. Цвет тоже. Она нажала пальцем на филе: вмятина осталась, мясо не вернулось обратно.
— Это что такое? — спросила она кладовщика.
— Новый поставщик. Дмитрий Сергеевич сам договорился. Сказал, выходит дешевле на тридцать процентов.
Ольга набрала Дмитрия. Он ответил только после четвёртого гудка.
— Дмитрий, это мясо нельзя ставить в работу. Оно не соответствует технологическим картам.
— Ольга, ты шеф-повар, а не финансист. Я экономлю семьдесят шесть тысяч гривен в месяц. Работай с тем, что привезли.
Она работала. Потому что команда ждала от неё решений, а не срывов.
Но за три месяца кухня заметно просела. Соусы стали не такими глубокими. Мясо выходило жёстче. Овощи попадались водянистыми и почти без вкуса. Ольга выкручивалась как могла: меняла время приготовления, усиливала специями, придумывала обходные способы, чтобы удержать уровень. Но разницу она чувствовала в каждой тарелке, которую отправляла в зал. И гости тоже начали её замечать.
Сначала перестали бронировать три постоянных стола. Потом исчезли ещё два. На Google Maps появился отзыв: «Кухня стала хуже. Раньше было идеально, теперь просто средне. Очень жаль». Четыре звезды вместо пяти.
Дмитрий вызвал Ольгу к себе.
— Почему у нас падают отзывы?
Ольга пришла к нему не с оправданиями, а с подготовленными расчётами в руках.
